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Enchiladas veganas

Tiempo total: 45-50 minutos
7 raciones

Ingredientes

–  Relleno:

  • 2 tazas de alubias
  • 3 tazas de calabaza o boniato
  • 1 taza de kale o espinacas
  • 1 taza de maíz
  • 2 pimientos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo

+ tortillas

–  Salsa enchilada:

  • 1 lata de tomate triturado
  • 3 chucharadas tomate concentrado
  • 1 cucharada de sirope de arce
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimienta negra
  • 1 1/2 cucharadita cilantro en polvo
  • 2 cucharaditas chili en polvo
  • 3 cucharaditas comino
  • Zumo de 1/2 lima
  • 1/2 cucharadita sal

–  Salsa blanca/crema de anacardos:

  • 1 taza anacardos
  • 3 cucharadas levadura nutricional
  • 1 cucharadita vinagre de manzana
  • 1/2 taza leche vegetal (sin azúcar)
  • 1 diente de ajo
  • Zumo de 1/2 limón
  • 1 cucharadita sal (puedes usar menos si lo prefieres menos salado)
  • 1/3 cucharadita pimienta negra

Elaboración

  1. Hierve la calabaza.
  2. De mientras, en otra olla, saltea durante unos minutos el ajo y la cebolla con un poco de agua. Añade los pimientos y lo dejamos a fuego medio durante 3-4 minutos.
  3. Cuando las verduras estén listas, añade la maíz, las alubias y el kale o espinacas
  4. Cuando la calabaza esté lista, la escurrimos y la mezclamos con lo demás en la olla.
  5. Para hacer la salsa, simplemente combina los ingredientes de la salsa con un poco de agua en una batidora.
  6. Echa un poco de salsa en la olla con el relleno y remuévelo. Lo dejamos a fuego medio durante 3 minutos. Añade un poco de sal si quieres.
  7. Rellena un recipiente para el horno con un poco de salsa.
  8. En una tortilla, echa un poco del relleno. Dobla la tortilla y ponla boca abajo en el recipiente para el horno. Repite este proceso con todo el relleno y las tortillas.
  9. Echa lo que queda de la salsa por encima de las tortillas.
  10. Prepara la crema de anacardos mezclando todos los ingredientes en una batidora.
  11. Echa un poco de la crema por encima del recipiente.
  12. Lo metemos al horno a 200° durante 15 minutos.
  13. Lo servimos en un plato y añadimos más crema de anacardos por encima. También podemos añadir rúcula.

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