adminTiempo total: 45-50 minutos
7 raciones
Ingredientes
– Relleno:
- 2 tazas de alubias
- 3 tazas de calabaza o boniato
- 1 taza de kale o espinacas
- 1 taza de maíz
- 2 pimientos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
+ tortillas
– Salsa enchilada:
- 1 lata de tomate triturado
- 3 chucharadas tomate concentrado
- 1 cucharada de sirope de arce
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimienta negra
- 1 1/2 cucharadita cilantro en polvo
- 2 cucharaditas chili en polvo
- 3 cucharaditas comino
- Zumo de 1/2 lima
- 1/2 cucharadita sal
– Salsa blanca/crema de anacardos:
- 1 taza anacardos
- 3 cucharadas levadura nutricional
- 1 cucharadita vinagre de manzana
- 1/2 taza leche vegetal (sin azúcar)
- 1 diente de ajo
- Zumo de 1/2 limón
- 1 cucharadita sal (puedes usar menos si lo prefieres menos salado)
- 1/3 cucharadita pimienta negra
Elaboración
- Hierve la calabaza.
- De mientras, en otra olla, saltea durante unos minutos el ajo y la cebolla con un poco de agua. Añade los pimientos y lo dejamos a fuego medio durante 3-4 minutos.
- Cuando las verduras estén listas, añade la maíz, las alubias y el kale o espinacas
- Cuando la calabaza esté lista, la escurrimos y la mezclamos con lo demás en la olla.
- Para hacer la salsa, simplemente combina los ingredientes de la salsa con un poco de agua en una batidora.
- Echa un poco de salsa en la olla con el relleno y remuévelo. Lo dejamos a fuego medio durante 3 minutos. Añade un poco de sal si quieres.
- Rellena un recipiente para el horno con un poco de salsa.
- En una tortilla, echa un poco del relleno. Dobla la tortilla y ponla boca abajo en el recipiente para el horno. Repite este proceso con todo el relleno y las tortillas.
- Echa lo que queda de la salsa por encima de las tortillas.
- Prepara la crema de anacardos mezclando todos los ingredientes en una batidora.
- Echa un poco de la crema por encima del recipiente.
- Lo metemos al horno a 200° durante 15 minutos.
- Lo servimos en un plato y añadimos más crema de anacardos por encima. También podemos añadir rúcula.
